من الإسكندرية إلى صقلية: كيف حولت عالية العسقلاني شغفها إلى تجربة عابرة للحدود؟

في فعالية طهي مؤقتة أقيمت في بيروت، أخذت الطاهية المصرية عالية العسقلاني ساندوتش الطعمية البسيط وحولته إلى.. سلطة. مزجت الطاهية المعروفة باسم لولو المكونات الأساسية للطعمية من فول وطحينة وخضراوات وأعشاب وسمسم محمص، وقدمتها في طبق سلطة يعبر تماما عما تقدمه من خلال مشروعها "لولوز كيتشن"، إذ تحمل الأطباق الكلاسيكية معها في رحلة حول العالم — قد تكون فعالية غداء مؤقت بأثينا أو رحلة طهي في صقلية — داعية الجميع لتجربتها بشكل مختلف.

موائد على الطريق: تعد العسقلاني طاهية ومستشارة وكاتبة في مجال الطعام وخبيرة في أنواع زيت الزيتون، يمتد عملها بين مصر واليونان وإيطاليا، إذ تقسم وقتها بين القاهرة واليونان، موطن زوجها، فيما تعمل على تطوير مشروع تجمع فيه ما تحبه حقا: الطهي والتعليم والسفر والحكي.

تأخذ العسقلاني عملها بجدية، فلا تحتاج إلى موائد فاخرة في أماكن باذخة، إذ كثيرا ما تقدم موائدها وسط الطبيعة الخضراء، حيث تعني أكثر بالمكونات الطازجة عالية الجودة لطهي أطباق بسيطة مميزة. خطر للعسقلاني فكرة امتلاك مطعم، بيد أن وقتها لم يحن بعد، إذ اعتبرت أن ما تقدمه في فعالياتها المؤقتة بمثابة مساحتها الخاصة الحقيقية، حسبما قالت لإنتربرايز.

البداية من البيت

قبل أن تصبح طاهية محترفة، نشأت العسقلاني في بيت يقدس الطهي، فقد أحبت مشاهدة والدتها ونساء أسرتها — أستاذات جامعيات في تخصصات منها الأدب الإنجليزي والعمارة — يطهين ويستقبلن ضيوفهن باهتمام بالغ بكافة التفاصيل من المكونات وحتى طريقة التقديم: "عائلتي من الإسكندرية، لذا تأثرنا بثقافة البحر المتوسط، فكل شيء كان مدروسا ومطهوا بكثير من الحب والروح، أو ما نطلق عليه النفَس".

لم يكن الطعام محطتها المهنية الأولى: "درست الإعلان والعلاقات العامة، وحصلت على درجة الماجستير من جامعة ميدلسكس، وعملت في مجال الاتصال، بما في ذلك فترة ضمن فريق التسويق في الجونة، ثم انتقلت إلى العمل في التسويق لمطعم كاسبر أند جامبيني"، حسبما قالت العسقلاني، مؤكدة أن ذلك قربها من شغفها بعالم الطهي، فلما استغنى المطعم عن خدماتها عام 2013 مع بدء تقليص أعماله، استغلت الوقت في اكتشاف حبها الأكبر للطهي.

وفي 2014، التحقت بمعهد لو كوردون بلو في لندن لحضور دورة مكثفة على مدار ثلاثة أشهر في تقنيات المطبخ المتقدمة: "عدت إلى القاهرة وأطلقت لولوز كيتشن كمدرسة للطهي في شقة إيجار بالزمالك، ولم يكن هناك أي تجربة مماثلة حينذاك. كان الأصدقاء يصطحبون أصدقاءهم، حيث يطهو الجميع ثم يجلسون ويأكلون معا، في تجربة ينفصلون من خلالها عن العالم الخارجي"، حسبما قالت.

فتحت الدروس الباب أمام أعمالها الاستشارية، إذ أخذ العملاء يطلبون منها إعداد قوائم الطعام والوصفات وتدريب فرق المطابخ، لتتحول الاستشارات في مجال الطهي إلى جزء أساسي من أعمالها حتى اليوم: "تطلب بناء لولوز كيتشن فهما لأصول بناء العلامات التجارية إلى جانب القدرة على خلق صوت واضح للعلامة وحكاية تجذب العميل إلى خوض التجربة، وأعتقد أن خلفيتي في مجال الاتصال ساعدتني كثيرا في تحقيق ذلك".

اكتشاف البحر الأبيض

عن فلورنسا وفنون الضيافة: "ألهمتني الموائد الطويلة والولائم السخية في توسكانا، وأردت أن أعيد تقديم شيء منها في مصر"، وفق ما أوضحته العسقلاني. وفي 2018، كانت من أوائل الطهاة محليا الذين نظموا موائد عشاء مؤقتة بتذاكر في أماكن متفرقة من أسطح المباني إلى النوادي، مع تغيير قائمة الطعام في كل مرة، فقد يتذوق الضيوف طعاما إيطاليا في ويك إند، ثم يستمتعون بالطعام الفرنسي أو الإسباني في ويك إند آخر، "كانت هذه الفعاليات أبسط بكثير مما نراه حاليا، ولم تكن وسائل التواصل بالتطور الذي نشهده اليوم، لذا عرف الأفراد بها عبر الترشيحات الشفهية".

تحول اهتمامها تدريجيا إلى المكونات، فعادت إلى الدراسة: في مطلع 2020، التحقت ببرنامج "كوك ذا فارم"، وهو برنامج زراعي وطهوي متكامل في صقلية يركز على الزراعة ومصادر المكونات ومواسمها، لكن الإغلاقات المصاحبة لجائحة كورونا اختصرت الدورة، فسرعان ما عادت العسقلاني إلى مصر.

.. وهناك اكتشفت شغفا جديدا: "من الأمور التي حدثت أثناء وجودي في صقلية هو تعمق اهتمامي بزيت الزيتون، فضلا عن رغبتي في استكشاف الروابط التي تجمع بين ثقافات مطابخ دول البحر المتوسط"، فباتت أطباقها تجمع بشكل متزايد بين المكونات والأفكار المصرية والتقاليد اليونانية والإيطالية.

في حب زيت الزيتون

الاهتمام أضحى تخصصا جادا: بتشجيع من مدرس من صقلية، تدربت العسقلاني عام 2022 لدى المنظمة الوطنية لمتذوقي زيت الزيتون في إيطاليا، وأتمت دورة متقدمة مدتها عامان، "كنا نتلقى كل شهر صندوقا يضم ثمان عينات لجلسات التذوق دون معرفة مصدرها، تليها ندوة عبر الإنترنت بمشاركة متدربين من مختلف أنحاء العالم".

يعد الجمع بين الطهي وخبرة تذوق زيت الزيتون أمرا فريدا في مصر، فتح أمامها بابا جديدا لتقديم الاستشارات لمنتجي زيت الزيتون المحليين وتنظيم ورش تعليمية، كما غير طريقة إعدادها لقوائم الطعام: "تمثل نكهة الزيت نقطة انطلاق للتوفيق بين الأطعمة، فالزيت الأنعم والأكثر حلاوة قد يناسب الحلويات، بينما يكمل الزيت الأكثر خضرة ذو الطعم الفاكهي الجبن أو الصلصات"، مؤكدة أن ذلك غير طريقتها في الطهي والتذوق تماما.

أن تجد نفسك حقا

يشهد قطاع الطعام نموا سريعا.. ربما أكثر من اللازم: من الطبيعي أن تصمد بعض المشاريع وتفشل أخرى، حسبما قالت العسقلاني، مؤكدة أن الجميع يبحثون في النهاية عن روح الجماعة ومصادر المكونات والقصة وراء المشروع، وهي أمور لا تتوفر بالضرورة في المطاعم التقليدية التي يغلب عليها الإيقاع السريع ويغيب عنها الطابع الشخصي. "يريد الأفراد تجربة منتقاة يمكنهم التواصل معها، فالمشاريع التي تصمد هي تلك التي تملك قصة صادقة ترويها ومنتجا أصيلا تقدمه".

فجوة محلية على وشك الاختفاء: "جرت العادة في مصر أن يفتح صاحب المال مطعما ويستعين بطاه لإدارته، وأعتقد أن هذا يتغير، إذ يدرس كثير من الشباب فنون الطهي حاليا سواء داخل مصر أو خارجها، وبعض هؤلاء الطهاة الطموحين يمتلكون خبرة الإدارة والطهي معا"، حسبما أضافت.

السوق تنمو: "بات الطهاة يتعرفون أكثر على المزارع، ويثقفون أنفسهم بشأن مواسم الخضراوات المزروعة بالزراعة المائية والاستزراع السمكي النباتي مثلا، كما أصبحوا أكثر انخراطا في اختيار مصادر المكونات، ما يخلق فرصا جديدة للمزارعين المتخصصين والمزارع الصغيرة، ويعجبني أيضا أنه بات بإمكاننا العثور على كل شيء محليا".

يجمع الفصل التالي في مسيرة العسقلاني بين السفر والتعليم، فقد أثار عملها الاستشاري مع نوايا اهتمامها بسياحة الطعام، إذ يعمل هذا المطبخ المجتمعي النسائي في قرية أبو صير بالبدرشين، مع النساء الريفيات على تقديم الطعام الريفي التقليدي للسياح.

في أولى رحلاتها للطهي، اصطحبت العسقلاني مجموعة من السيدات المصريات إلى الهند، ثم تعاونت لاحقا في صقلية على تنظيم رحلة لحصاد الزيتون والطهي لثماني سيدات. وتخطط العسقلاني حاليا لرحلة في ديسمبر في أرضي بدهشور تستضيف 10 أفراد فقط، تشمل أنشطة الطهي وتذوق زيت الزيتون من المحصول الجديد إلى جانب وقت للاسترخاء: "أود تنظيم المزيد من الرحلات في اليونان وفي أنحاء مصر، بما يتجاوز القاهرة إلى أماكن مثل الفيوم وسيناء وأسوان".

.. وكتاب في الطريق: تعمل العسقلاني على مسودة كتاب طهي يتتبع ذكريات طفولتها ورحلتها كطاهية، يربط بين مصر وإيطاليا واليونان عبر طقوس الطعام والمواسم والضيافة، وتأمل نشره خلال العامين المقبلين، فيما تستخدم حسابها عبر منصة ساب ستاك في النشر مرتين شهريا، إذ تعتبره بمثابة مختبر للكتابة.

كما تطمح إلى التوسع بمشروع ضيافة في اليونان وعلامة تجارية خاصة بها لزيت الزيتون، ورغم أن الشكل النهائي لمشروع "لولوز كيتشن" لا يزال قيد التطوير، فإنه سيضم طعاما جيدا يعد ويقدَم بحب ومودة.