الرجل وراء "ماريولينو" يتحدث عن موسم يمتد لستة أشهر ولماذا مكانة العلامة أهم من الإيرادات

وُلد ماريو حداد الابن في قلب إمبراطورية لبنانية لصناعة السينما، وهي شركة إمباير إنترناشيونال، إحدى أكبر شركات توزيع الأفلام في الشرق الأوسط. لكن عندما حان الوقت للانخراط في أعمال العائلة، سرعان ما شعر حداد بأنه غير متحمس لفكرة الجلوس خلف مكتب. كان شغوفا بالسينما، نعم، لكن شغفه بالطعام كان أكبر، وهو شغف بدأ منذ طفولته حين كان يرافق والده، ماريو حداد الأب، في المطبخ أثناء إعداده طبق الباستا المفضل لديه كل يوم.

دفعت الحرب في لبنان حداد الابن إلى الانتقال إلى لندن برفقة شقيقه ومربية. وهناك بدأ الطهي، وكان يدعو أصدقاءه لتناول أطباق الباستا والباييّا والريزوتو التي يعدها. واصل ذلك يوميا، وسرعان ما أتقن الطهي. ومع اقتراب الحرب من نهايتها، عاد إلى لبنان وقرر، في سن الخامسة والعشرين، افتتاح مطعمه الخاص. لكن المطعم، الذي أصبح لاحقا أول مطعم سوشي في لبنان، واجه بداية متعثرة. فبحسب حداد نفسه، لم يكن السوشي جيدا بما يكفي، ما دفعه إلى اتباع نهج قائم على التجربة والخطأ، وتقديم الطعام مجانا مقابل الحصول على آراء الزبائن، ودعوة أكبر عدد ممكن من الأشخاص لتجربة الأطباق.

ونجحت التجربة. تمكن حداد في نهاية المطاف من تصحيح المسار، وأصبح يدير مطعما تُحجز طاولاته للغداء والعشاء قبل أسابيع، واسترد استثماراته خلال أول 13 شهرا. كما خرج بدرس ظل حاضرا طوال مسيرته المهنية: لم يكن الطعام وحده هو ما يحرك ماريو حداد، بل استضافة الناس والطهي لهم.

وهذه هي الفلسفة التي نقلها حداد إلى الساحل الشمالي في مصر عندما افتتح ماريولينو بيتش هاوس أبوابه على شاطئ منتجع رملة في وقت سابق من هذا الصيف. تقوم العلامة المتخصصة في الضيافة على ثقافة البحر المتوسط وما يصفه حداد بـ "فن التجمع"، وسرعان ما أصبحت واحدة من أكثر الإضافات التي أثارت الاهتمام هذا الموسم، مع 18 غرفة بوتيك، ومجموعة متنوعة من تجارب الطعام، والعديد من الأنشطة التي تتمحور حول بناء مجتمع يجمع الضيوف.

تحدثت إنتربرايز مع ماريو حداد عن الطعام وماريولينو والساحل. وفيما يلي مقتطفات محررة من حوارنا معه:

إنتربرايز: تدير ماريولينو في دول ووجهات ساحلية مختلفة، من لبنان وتركيا إلى مصر الآن. ما العنصر الذي يجعل ماريولينو محتفظا بهويته أينما كان؟

ماريو حداد: الفكرة نفسها. بدأ ماريولينو في البترون كمشروع نابع من الشغف. كنت قد انتقلت من بيروت إلى البترون، وهي بلدة ساحلية صغيرة في شمال لبنان، بسبب جائحة كوفيد. كانت البلاد في حالة شلل، وسط الانهيار المالي والجائحة والأوضاع السياسية. لذلك أردت افتتاح مكان صغير أقدم فيه الطعام بأسلوب عائلي. وأشدد على الأسلوب العائلي لأنه جوهر العلامة. كل شيء يقدم في أطباق كبيرة. كثيرون يقولون لنا: "كميات الطعام لديكم ضخمة"، وهذا مقصود، لأن الفكرة قائمة على المشاركة. الأمر يشبه الذهاب إلى منزل جدتك يوم الجمعة، حيث يوضع الطعام في المنتصف ويقدم الجميع الطعام لبعضهم البعض ويتشاركون الأطباق.

أينما ذهبنا، حملنا معنا هذا الجوهر، وهذا ما يجعل ماريولينو هو ماريولينو. لم نعمل سوى على البحر المتوسط، وأعتقد أن ثقافة المتوسط تتشارك هذه الروح أينما كنت.

إنتربرايز: هذه ليست تجربتك الأولى في الساحل. ماذا تعلمت من تجربتك السابقة؟

حداد: افتتحت ماريولينو في الساحل الشمالي عام 2021 كمطعم مؤقت في بلايا من سي شيل. تعلمت الكثير من تلك التجربة. كنت أزور مصر لحضور مهرجان الجونة السينمائي وأقضي أسبوعا واحدا سنويا، وهذا كل شيء. لم أكن أعرف ثقافة تناول الطعام هنا. وفي لبنان لم نكن نعرف الكثير عن طبيعة الساحل. افتتحت مطعما معتقدا أنه سيعمل في مواعيد المطاعم المعتادة بالنسبة لنا، أي من الواحدة إلى الثالثة ظهرا ومن السابعة إلى الحادية عشرة مساء. لم يكن أحد يأتي. وسرعان ما أدركت أن الغداء هنا يبدأ بعد عودة الناس من الشاطئ، ثم لا يتناول أحد العشاء في الثامنة مساء لأنه يكون قد انتهى للتو من "الغداء". كنت أغلق المطعم في الحادية عشرة مساء، في الوقت الذي يبدأ فيه الناس بالوصول. تعلمت الدرس.

إنتربرايز: بالنظر إلى تجربتك السابقة، ما توقعاتك عند التخطيط لإطلاق ماريولينو في رملة؟

حداد: كانت لدي تطلعات، لا توقعات. هذا ليس مطعما. عندما تواصلت معي مراكز وأخبرتني بأنها تخطط لإنشاء فندق بوتيك صغير على البحر في رملة، أثارت الفكرة اهتمامي، لكنني كنت صريحا مع نفسي: لم أكن أعرف إن كنت أمتلك الوقت والطاقة الكافيين. لدي بالفعل الكثير من الالتزامات. لكن إذا كنت سأفعل ذلك، كان لا بد أن يتناسب المشروع مع المرحلة التي أمر بها في حياتي الآن، وإلا فلن أتمكن من منحه كل ما يحتاج إليه. وفي الساحل، إذا لم تقدم كل ما لديك، فلن يلاحظك أحد. هناك الكثير مما يحدث.

لذلك سألت نفسي: ما الشيء الذي سيمنحني الرضا الحقيقي، بغض النظر عما إذا كانت الفكرة ستنجح أم لا؟ كانت الإجابة هي الاستضافة، أن أفتح منزلي لأشخاص يشبهونني في التفكير، وأن أطهو لهم وأستضيفهم. هكذا أعيش بالفعل. منزلي مفتوح دائما، يبيت الناس عندي، وأطهو لهم ونحتفل معا. أردت أن أفعل ذلك على نطاق أكبر: أن أعيش في هذا المنزل، وألتقي بأشخاص جدد، ويزورني الأصدقاء، وأشاهد الغرباء يتحولون إلى أصدقاء. كان هذا هو الطموح. لم تكن هناك توقعات. واليوم، أعتقد أننا اقتربنا كثيرا من تحقيق ذلك.

إنتربرايز: تحدثت من قبل عن فلسفتك في التصميم، وأنك لم تهتم كثيرا بشكل ماريولينو بقدر اهتمامك بما يشعر به الناس داخله. ماذا تريد أن يشعروا؟

حداد: عندما قدمنا تصورنا إلى "تي دي إف بلس"، الوكالة التي صممت المكان، لم أقدم أي توجيهات بصرية. لم أقل: "يجب أن يكون أزرق اللون، مع جدار أخضر وتشطيبات آرت ديكو". لم يكن أي من ذلك مهما بالنسبة لي. أردت أن يشعر الناس بالدفء. أنا أؤمن كثيرا بالطاقة، والطاقة تتشكل من خلال الصوت والإضاءة والأجواء. لذلك كانت هذه الأمور هي ما يهمني: حجم المساحات الخضراء، ولون الإضاءة، وما إذا كانت مباشرة أو غير مباشرة، والأجواء، والموسيقى، والتجارب التي سنقدمها للضيوف. ما كان يهم هو المساحات نفسها، وما سنفعله بها، وكيف سيشعر الناس وهم يعيشون تجاربهم داخلها.

إنتربرايز: حدثنا عن كيفية تصميم تجربة الأغذية والمشروبات، والمطاعم المؤقتة والتعاونات التي استضفتموها هذا الصيف.

حداد: يتبنى المطعم الرئيسي نهجا مستوحى من مطبخ البحر المتوسط. لكن تجربة الطعام في ماريولينو تتجاوز هذا المكان بكثير. منذ لحظة الاستيقاظ، يقدم الإفطار في مطبخ مفتوح حيث يمكنك إعداد ما تريد بنفسك، أو طلب المساعدة، أو قد تجدني أعد البيض. لا يوجد بوفيه فندقي، ولا طاهٍ يقف خلف محطة للطهي. تخيل أنك تزور منزلا كبيرا لأحد أصدقائك في الساحل وتشعر بالراحة الكافية لفتح الثلاجة وتناول ما تريد.

ولا تقتصر التجربة على قوائم الطعام. أيام الأربعاء، ننظم عشاء يجمع 120 شخصا حول مائدة واحدة، وأقدامهم على الرمال، مع تقديم المأكولات البحرية باستمرار والنبيذ والبيرة، ويتشارك الغرباء الطعام معا. أما الخميس فهو "ماريو أند فريندز"، حيث ينضم إلي طهاة ضيوف من أماكن مختلفة في المطبخ، ويعد كل منهم أطباقه أمام الضيوف. نختار الطهاة الذين يضفون روحا على الطعام، وليس فقط من يهتمون بالدقة في تقديم الأطباق. الجمعة مخصصة لي، إذ أطهو من السادسة مساء وحتى وقت متأخر، وأقدم الباستا في الغالب داخل مقلاة كبيرة أمام الجميع، إلى جانب طبق مشترك أواصل إعادة ملئه. أيام السبت ننظم حفلات شواء على الشاطئ. أما الأحد، فهناك مائدة مشتركة واحدة وقائمة ثابتة لا يعرف أحد مسبقا ما ستتضمنه، ويأتي الناس غرباء ويغادرون أصدقاء. وعندما نرغب في تجربة شيء آخر، نقوم به. فهذا منزلنا.

إنتربرايز: هل كان الموسم مربحا؟

حداد: ماليا، لا. أما من حيث النجاح، فنعم. حققنا أهدافنا المتعلقة بتموضع العلامة، والجميع يتحدث عن الفكرة، ونجحنا في بناء المكانة التي أردناها. كما نجحنا في تجنب التحول إلى وجهة للحفلات، وهو ما كان أكبر مخاوفنا منذ البداية. هناك بالفعل ما يكفي من هذه الأماكن في الساحل. أردنا أن يكون تركيزنا على الطعام والتجربة والتواصل بين الناس، وهذا ما أصبحنا عليه. كان هدف الموسم الأول هو ترسيخ مكانتنا والتعلم، خصوصا أننا لم نعمل في مجال الضيافة من قبل. خدمات الغرف والحجوزات والتنظيف، كلها أمور جديدة بالنسبة لي. سجلنا ملاحظاتنا، وسنكون أكثر استعدادا في العام المقبل.

إنتربرايز: ما الذي كان يلزم للوصول إلى نقطة التعادل؟

حداد: شيئان. لم نحصل على ترخيص المشروبات الكحولية المستوردة في الوقت المناسب، وكان لذلك تأثير كبير علينا، لأن جزءا مهما من الإيرادات يأتي من هناك. ومن دون الترخيص، ينخفض متوسط إنفاق العميل ويتراجع الإقبال. أما العامل الثاني فهو أننا نعمل داخل كمباوند لا يزال لم يسكن بالكامل. الأشخاص الذين زارونا جاءوا خصيصا من أجل ماريولينو، وقطعوا المسافة إلى هناك تحديدا لزيارتنا. هذه إشارة قوية، لكنها لا تمثل قاعدة كبيرة من العملاء.

كان بإمكاننا تنظيم حفلات وتحقيق إيرادات وأرقام أفضل على المدى القصير، لكن ذلك كان سيأتي على حساب تموضع العلامة. لم أكن مستعدا لذلك. أفضل تحقيق إيرادات أقل من المستهدف، مقابل الوصول بالعلامة إلى المكانة التي أردتها بالضبط.

إنتربرايز: هل ساهم ماريولينو في جذب الزوار إلى رملة في الوقت الذي لا يزال فيه الكمباوند غير مأهول إلى حد كبير؟

حداد: بالتأكيد. تستحق مراكز الإشادة لاختيارها مشغلا ليست لديه خبرة سابقة في الضيافة، لكنه يمتلك رؤية واضحة للتجارب الراقية، وهذا تحديدا ما كانوا يبحثون عنه. رملة لا تسعى وراء المكاسب السريعة. هم يريدون جمهورا محددا يعرف ما يريده، وقد نجح ماريولينو في الوصول إلى هذا الجمهور. سمعت من مستثمرين كانوا يخططون لبيع وحداتهم ثم غيروا رأيهم بعد رؤية ما أنشأناه. وسمعت من أشخاص قرروا الشراء بسبب تجربة ماريولينو. وهذا يحمل دلالة واضحة.

إنتربرايز: كيف ترى تطور الساحل بين تجربتك الأولى في 2021 والموسم الحالي؟

حداد: مما أراه، توسع الساحل كثيرا على مستوى الحفلات وأصبح أكثر حضورا عالميا. تشغل طيران الشرق الأوسط الآن رحلات مباشرة إلى مطار العلمين، وهو أمر كان من الصعب تصوره قبل خمس سنوات. المشغلون الدوليون يتجهون جميعا إلى هنا. وكل منا ساهم في وضع الساحل الشمالي على الخريطة أمام شريحة مختلفة من الجمهور.

إنتربرايز: ما الذي يحتاج إليه الساحل ليصبح وجهة عالمية بحق؟

حداد: شيء واحد واضح للغاية: يجب إطالة الموسم. يعمل الساحل حاليا خلال يوليو وأغسطس، وهما تحديدا الشهران اللذان تكون فيهما أوروبا بأكملها تقريبا في عطلات، ويكون أمام المسافرين مئة خيار آخر. عند المنافسة مع ميكونوس أو إيبيزا، يبدأ الساحل من موقع أقل تنافسية. الشواطئ لا مثيل لها، وهي رائعة بالفعل، لكن هذا يكاد يكون كل ما هو متاح. لا توجد أنشطة أخرى كافية. كما أن الساحل مكلف، فهو أغلى من إيبيزا ومقارب لميكونوس، لكن من دون التنوع نفسه في التجارب. وإذا كنت سائحا أجنبيا لا تعرف أحدا هنا، فستجد خياراتك محدودة للغاية.

كما أن قصر الموسم على شهرين هو أحد أسباب ارتفاع الأسعار. يحتاج المشغلون إلى تغطية تكاليف ثابتة كبيرة، من سكن العاملين ورواتبهم المرتفعة خلال ذروة الموسم إلى الموردين الذين يفرضون أسعارا أعلى بكثير لأن كل شيء يأتي من القاهرة. لا يمكنك خفض الأسعار والاستمرار في العمل ضمن موسم لا يتجاوز شهرين. ولكي يصبح الساحل في متناول الزوار الدوليين، يجب تمديد الموسم.

الفترة من أبريل إلى نوفمبر قابلة للعمل بالكامل، فالطقس جيد، وأنا أعرف ذلك لأنني كنت هنا خلال أعمال الإنشاء في أبريل. موسم يمتد لستة أشهر قادم لا محالة، مع مدن ورأس الحكمة وكل المشروعات الجاري تطويرها. وبمجرد إطالة الموسم، ستنخفض الأسعار، وسيأتي الزوار الدوليون، وستتدفق الاستثمارات، وسيتطور مستوى الخدمات والتجارب. نحن نسير في هذا الاتجاه، لكن الأمر سيستغرق بضع سنوات.